반응형 전체 글143 소금빵 만들기(7번째) 배합은 듀쿡님 레시피로로, 버터 6프로, 분유는 12프로. 성형 시 길이는 25센치 이상 넓이의 변화가 거의 없게!! 8번째는 2차 발효를 오래하고, 버터를 20프로 수준으로 올려볼 예정! 2023. 10. 22. 소금빵 만들기(인헨스 오븐) 5번째 제작 빵준서 레시피 중요한 점은 빵준서님 레시피는 생이스트 기준이므로, 드라이 이스트로는 절반인 2그램 사용. 더 중요한 점은 40분 발효가 아닌 장시간 숙성으로 진행한다면 거기서 또 절반 사용. 손실율 감안해서 70그람 6.5개 분량으로 가볍게 반죽 치대기 시작 10분만 치대고 숙성 고고 아쉬운 점 1. 소성 전에 일반 소금이라도 박아보기 2. 온도는 190/180으로 해보기(인헨스 기준) 2023. 10. 9. 밤식빵 만들기 2023. 10. 8. 소금빵 제작 일지 4 8시 40분 재료 개량 시작 레시피 70그람 9개 분량 강력분 310g 중력분 30g 물 210 버터 28 설탕 28 분유 14 소금 7 이스트 4 9시 클린업 및 폴딩 7회 정도 완료 40분 휴지 후 40분 추가 휴지 후(10시반) 무반죽법의 단점을 찾아봄. 글루텐 형성이 없어서 쫄깃함이 없음. 급하게 치대기 시작 10시 40분부터 11시까지 25분 가량 손반죽 시작 다하고 나니 지문 확인 전에 찢어지는게 파괴단계 들어선듯 대신 반죽이 둥글둥글 뭉쳐짐이 있어서 글루텐 형성이 덜 된 건지 헷갈림 아래는 마지막 상태의 신장성 테스트 사진 12:23 25도씨인 방에서 발효중 7시 과발효로 반죽이 무너짐 7시30분 버터 9그람씩 소분후 성형 완료 묵은반죽이 되어 성형이 불가 시큼한 냄새도 많이 남 최대한 가스.. 2023. 10. 6. 이전 1 2 3 4 5 ··· 36 다음 반응형
