8시 40분 재료 개량 시작
레시피
70그람 9개 분량
강력분 310g
중력분 30g
물 210
버터 28
설탕 28
분유 14
소금 7
이스트 4
9시 클린업 및 폴딩 7회 정도 완료
40분 휴지 후
40분 추가 휴지 후(10시반)
무반죽법의 단점을 찾아봄.
글루텐 형성이 없어서 쫄깃함이 없음.
급하게 치대기 시작
10시 40분부터 11시까지 25분 가량
손반죽 시작
다하고 나니
지문 확인 전에 찢어지는게
파괴단계 들어선듯
대신 반죽이 둥글둥글 뭉쳐짐이 있어서
글루텐 형성이 덜 된 건지 헷갈림
아래는 마지막 상태의 신장성 테스트 사진
12:23
25도씨인 방에서 발효중
7시
과발효로 반죽이 무너짐
7시30분
버터 9그람씩 소분후
성형 완료
묵은반죽이 되어 성형이 불가
시큼한 냄새도 많이 남
최대한 가스를 빼고 성형함
반응형
댓글